山口県の地酒

海・川・山・里の幸が豊富で、古くから美食の文化が栄えてきた山口県。お酒も、さまざまな料理と楽しめるよう、米本来のおいしさや個性を追求する酒造りが行われており、蔵ごとに味の異なるこだわりの日本酒が楽しめる。

萩市の風景が見える酒を目指して
山口の名酒「東洋美人」を生み出したのは、
味と品質を追求し続ける「王道の日本酒造り」

「山口県は酒蔵同士の絆が日本一強い県かもしれません」と話すのは山口県萩市の山あいにある澄川酒造場の4代目蔵元杜氏、澄川宜史さん。

澄川さんは、学生時代、山形県の地酒「十四代」の蔵元「高木酒造」で酒造りを学び、実家の酒蔵を継ぐために1998年に帰郷しました。「当時、日本酒は全国的な低迷期にあり、山口の酒蔵が生き残るには、いい酒を造るしかなかった。だから情報や技術を共有し、切磋琢磨したんです。それぞれが理想の酒を追求した結果、『山口の酒はどれもうまい』と言ってもらえる今がある。ライバルというよりも同志という思いが強いです」。

澄川酒造場の銘柄はただ一つ、初代が亡き妻を思って名付けた酒「東洋美人」のみ。「フレッシュで華やかな香り、やさしいお米のうまみと甘み、みずみずしいほどの透明感がある喉越しが東洋美人の特徴です」と澄川さん。大水害など幾度の苦境も経験してきましたが、どんな時でも奇をてらわず、おいしさと品質の両面で100%を求める「王道の酒造り」をひたすら貫いたそうです。今では、世界最大級の日本酒コンペティションで3年連続第1位を獲得するなど、山口県を代表する人気酒です。

「萩市の風景が見える酒を造りたい」という澄川さんが使うのは、厳選した萩市の米と、酒蔵が立つその土地の水。そして、長い年月をかけて培った伝統を大切にしつつも、データに基づいた酒造りを徹底することで、おいしさと品質を追い求め続けています。

東洋美人に合う料理を聞いてみたところ、「全ての食に合いますが、強いて言うなら、フグや山口県の北浦で取れる新鮮な魚介と楽しんでもらいたいです」との回答が。

最後に、今後の目標を尋ねると、「自分がおいしいと思える酒を造ることはもちろん、日本酒が苦手な方を含め、日本酒の入り口となれるようなお酒でありたい。そして何より、魅力ある山口県の地酒であり続けたいです」と語る澄川さん。自身の酒造りを「命を削る酒造り」、出来上がった酒を「作品」と表現する澄川さんは、「今が一番酒造りが楽しい」と笑います。よりおいしい酒を、より上質な酒を…。この先も挑戦は続きます。

甘味、酸味、うまみが絶妙に調和した東洋美人の最高峰酒「東洋美人 純米大吟醸 壱番纏」。「持てる技術の全てを注ぎ込んだ」という。(左)澄川酒造場の酒造りに共感し山口県内外から集まってきた蔵人たち。「酒造りは物理、化学、生物、数学の問題ですが、蔵人の手は欠かせない。最終的には人の五感に関わるものだから」と澄川さん。伝統と技術、志を次世代につなぐのがその使命だそう。(右)

代表取締役社長 4代目蔵元杜氏澄川 宜史(すみかわ たかふみ)さん

山口県萩市生まれ。東京農業大学醸造学科在籍中、名酒「十四代」で知られる高木辰五郎氏の弟子として薫陶を受ける。2004年、澄川酒造場の4代目に就任し、「東洋美人」を人気銘柄に育て上げた。情熱を持って酒造りに取り組む姿勢は業界内でも一目置かれている。

西京はも

瀬戸内海で漁獲される『西京はも』は、山口県が誇るブランド魚の一つ。口当たりがよく、ほどよく脂が乗った『西京はも』は、山口県内や関西方面を中心に出荷され、高い評価を得ている。梅雨の水を飲んで旨くなると言われるように旬は夏。より脂が乗ると言われる秋の「落ちはも」も美味。

山口県は全国有数のハモの産地！
脂が乗ってうまみたっぷり「西京はも」

美しい純白の身で、上品な甘みとうまみが特徴の高級魚「ハモ」。

「山口県の瀬戸内海沿岸は全国でも有数のハモの産地です。主に周南、防府、宇部の漁港で、はえ縄漁法や小型底びき網漁法で漁獲されます。約700〜1500グラムのサイズで活魚出荷された山口のハモを、山口が室町時代から『西の京』と呼ばれていることにちなんで、『西京はも』と呼んでいます。ハモは淡白なイメージがありますが、西京はもは脂が乗って、うまみたっぷりなのが特徴です」と話すのは、防府市向島で底びき網漁をする漁師の倉持健太さん。地域のハモ共同出荷協議会の代表も務めます。「私が漁を行う防府沖は、遠浅で砂泥状の海底が広がり、ハモの産卵地に最適で、古くからハモ漁が盛んだったそうです」。倉持さんが拠点とする向島漁港も、かつて底びき網漁船がひしめき合うほどに並んでいましたが、現在は、後継者不足や漁獲量の減少など大変なこともなかなか多く、「私が漁師になった当初は、一度に300キログラム揚がっていましたが、今では100キログラムを切ることも。ただ、数は減ってもおいしさは変わっていません」と倉持さんは話します。

西京はもは、関西か地元で流通するものがほとんど。食文化が根付いていないことや骨切りができる職人がいないこと、鮮度の問題など、さまざまな理由で関東ではあまり出回らないそう。「私の住む防府市では、技術を磨いた職人が調理したものは『天神鱧（てんじんはも）』と呼ばれて親しまれていますし、県内では湯引きやフライ、骨切りを終えたフィーレがスーパーに並ぶなど、比較的身近な食べ物になっています。関東でも西京はもが当たり前に食べられるようになることが目標です」と倉持さん。

最後におすすめの食べ方を尋ねると、「やっぱり湯引き。脂の乗ったうまみはたまりません」との答えが。一年で最もおいしいのは、山の栄養分が川を伝って海に流れ込む梅雨を過ぎたあたりだそうですが、「土瓶蒸しやしゃぶしゃぶで楽しむ秋の『落ちはも』も美味。加工品であれば、手軽に取り寄せられますし、とにかく一度食べてみて、おいしさを味わってもらえればうれしいです」。漁師自慢の西京はもを、ぜひ一度ご賞味ください。

ハモには体軸に平行また斜めに走る無数の小骨があるため、包丁を入れながら細かく切断していく「骨切り」を行います。骨切りは肉質に歯ごたえを残しつつ、食べやすい硬さへと変化させます。(右) 餌となるエビや小魚が豊富な山口県の好漁場で育ったハモは、脂質が多く、うまみたっぷり。そのおいしさを堪能するには、白い花がふわっと咲いたような美しさと上品な味わいが魅力の湯引きがおすすめ。(左)

山口県漁業協同組合 吉佐統括支店 ハモ共同出荷協議会 代表 倉持 健太(くらもち けんた)さん

佐賀県出身。海への憧れから自動車メーカーを退職し、防府市向島にて小型機船底びき網漁を手がける漁師に転身。就業にあたり、「担い手支援日本一」を目指す山口県の漁業就業支援制度を活用。現在は地域のハモ共同出荷協議会の代表も務める。